Hrein vín (og óhrein)

Ekki eru öll vín vegan. Sum vín henta ekki einu sinni grænmetisætum.

Náttúruvín eru vín án aukaefna. Það ekki eins sjálfsagt og algengt og maður gæti ímyndað sér. Hugmyndin um vín sem nánast hreina afurð sem lítið hefur verið átt við er nefnilega oft ekki sönn.

Fiskilím, gelatín, kítósan, eggjahvítur og mjólkurprótín; dýraafurðir sem fjarlægja “óæskileg” efni í áferð, lit eða lykt eru óspart notaðar af víniðnaðinum í því skyni að gera vínin “fallegri” og markaðsvænni.

Kasein er prótín unnið úr mjólk og oftast notað til að breyta lit hvítvína með því að fjarlægja brúna tóna sem geta stundum birst.

Eggjahvítur, eða efnið albumin sem er unnið úr þeim, er notað til gera vín tært (fjarlægja grugg) og minnka hörð tannín þá sérstaklega í rauðvínum. Eggjahvíturnar falla á botn tanksins/tunnunnar og víninu fleytt ofan af.

Gelatín, unnið úr skinni og beinum spendýra, er notað í svipuðum tilgangi og eggjahvíturnar nema aðallega í hvítvínum.

Fiskilím er unnið úr skinni, uggum og sundmaga fiska, aðallega styrju, notað að mestu í hvítvínum á svipaðan hátt og gelatín.

Kítósan er oft unnið úr skel rækju og svipaðra skeldýra, notað til að fjarlægja óæskilega lykt eða málma.

Flestar þessar aðferðir er leyfðar af þeim stofnunum sem votta lífræna vínframleiðslu í Evrópu og víðar svo lífræn vottun er ekki trygging fyrir því að nokkurt þessara efna hafi verið notað.

Listinn yfir dýraafurðir sem má bæta út í vín er þó bara stuttur í samanburði við heildarlista leyfirlegra aukaefna en meira en 80 efnum má bæta út í vín sem ekki hafa lífræna vottun.

Viðbætt ger til að hefja gerjun (umbreyta sykri þrúgunnar í alkóhól) er normið í víngerð en bannað í náttúruvínum (leyfilegt í lífrænni vottun). Sykur sömuleiðis, en honum er yfirleitt bætt út í vín til að hækka áfengismagnið (algengara á norðlægum slóðum) nú eða bara til að sæta vínið svolítið.

Önnur leyfileg efni eru til dæmis, sítrus sýra (c vítamín), tannín, eikarspænir, kalíum bísúlfít, ammóníum súlfít, ammóníum bísúlfít, kalíum metabísúlfít, ensím, þíamín (b1 vítamín), díammóníum fosfat, vínsýra, eplasýra, sorbínsýra, kalíum bíkarbónat, kalsíumkarbónat, kalíumtartrat, dímetíl díkarbónat, E1212 (PVPP), virk kolefni, akasíulím (gum arabic), bentónít, kísill, betaglúkan, metatartarsýra, mannóprótein, koparsítrat, koparsúlfít og fleira.

Eina efnið sem sumir náttúruvíngerðarmenn nota í víngerðinni er súlfít en þá í mun minna mæli heldur en almennt gengur og gerist við framleiðslu lífrænt vottaðra vína svo ekki sé minnst á í iðnaðarvínframleiðslu. Mörg þeirra eru þó alveg án viðbætts súlfíts og því ekkert nema hreinn vínsafi.

Meira en 80% þeirra vína sem Vínbóndinn flytur inn eru án viðbætts súlfíts.

Á öllum vínum þarf þó að standa “inniheldur súlfít” vegna þess náttúrulega súlfíts sem verður til við gerjun vína þar sem súlfít getur verið ofnæmisvaldandi, jafnvel þótt það sé í mjög litlum mæli.

Fyrir utan þann haug af aukaefnum sem má bæta út í vín eru ýmsar tækjabrellur sem einnig má nota í því skyni að hanna karakter víns, hækka og lækka alkóhól, konsentrera (t.d. reverse osmosis), skyndi gerilsneiða (hita við 70-80 gráður í 20-30 sekúndur) til að gera vínið stöðugara, skyndi frysta (cryo-extraction) til að auka sætleika vínsafans og margt fleira.

Hrein vín eru vín án óþarfa aukaefna. Hrein vín hafa ekki verið beitt ónauðsynlegum meðulum og skyndilausnum.

Grugg er gott!!

Ofantalið er eingöngu það sem má gera við vín þegar inn í víngerðina er komið. Frá er talin efnanotkun af ýmsu tagi úti á vínekrunni sem óhreinkar jörðina, afurðina og okkur sjálf. Slík efnanotkun setur líka hið náttúrulega jafnvægi úr skorðum og rýrir frjósemi jarðvegarins.

Hrein vín eru ekki síður vín sem eru afurð og afsprengi náttúrulegra ræktunaraðferða.

Hrein vín eru meira berskjölduð og nakin. Þau eru sett fram af meiri heiðarleika og hreinskilni. Minna deyfð, ýkt eða breytt á annan hátt.  Persónuleikinn þeirra endurspeglar því betur uppruna þeirra, sveitina og þrúguna.

lammidiabiancoanforaíglasi

Lammidia Anfora Bianco Ósíað, án viðbætts súlfíts eða annarra aukaefna og náttúrulega gerjað. Dvelur með hýðinu 5 daga í gerjuninni svo liturinn verður djúpur og vínið aðeins tannískt (slík hvítvín kallast “orange wine” eða gulvín). Framleitt úr þrúgunni trebbiano með algjörlega og eingöngu hreinum ræktunaraðferðum. Þroskað 10 mánuði í leirkerjum (anfora) áður en sett í flöskur.

Valli Unite í Piemonte

Fjölskyldurnar og nágrannir sem standa að baki samstarfsverkefninu Valli Unite telja næstum 30 einstaklinga og heildarlandareignin um 100 hektarar. Öll ræktun er lífæn hvort sem það eru vínberin í vínin, ostarnir eða kjötið. Fyrirmyndarsambýli sem á ekki marga sína líka.

Eftirtalin vín er hægt að kaupa í vínbúðunum Kringlunni og Heiðrúnu:

Ottavio Rube er einfalt og ljúffengt hvítvín úr þrúgunum cortese og timorasso sem allir ættu að geta notið.

Il Brut and the Beast er stórskemmtilegt freyðandi hvítvín að mestu úr þrúgunni cortese, skýjað og iðandi af lífi.

Valdibella á Sikiley

Það er ekki einn bóndi á Valdibella (Fagradal) heldur margir sem allir vinna saman með það að markmiði að búa til fyrirmyndar samfélag manna og náttúru í eins góðu jafnvægi og er hægt. Hér eru framleiddir ávextir, grænmeti, ólífur, hunang og að sjálfsögðu vínberin.

Eftirtalin vín fást í vínbúðunum Kringlunni og Heiðrúnu:

Grillo sulle Bucce er hvítvín úr grillo þrúgunni sem fær snertingu við hýði í nokkra daga sem gerir það að svokölluðu “orange” víni eða gulvíni.

Agape er fágað rauðvín úr þrúgunni nerello mascalese.

Respiro er svolítill bolti úr þrúgunni nero d’avola, þykkt og djúsí með engu viðbættu súlfíti.

Eftirtalið vín fæst eingöngu með sérpöntun á vef vínbúðanna:

Cataratto er einfalt og aðgengilegt hvítvín úr samnefndri þrúgu cataratto og sett í beljur (3L) svo hægt sé að bjóða á sem bestu verði.

 

Camillo Donati í Emilia Romagna

Emilia hluti af héraðinu Emilia Romagna er ein mesta matarkarfa Ítalíu með sínar þekktustu afurðir kenndar við borgina Parma, parmigiano ostinn og parmaskinkuna. Eldamennskan er ríkuleg og seðjandi og drýpur af hverju strái. Bolognonese, lasagna og alls konar fyllt pasta. Vínin úr héraðinu eru því oft freyðandi til að létta og lyfta matnum með lambrusco í broddi fylkingar.

Margir þekkja lambrusco sem sætan og væminn vínsafa en sú vonda útflutningsvara á lítið skylt við það sem íbúarnir drekka sjálfir.

Náttúruvíngerð hefur skotið rótum þar eins og annars staðar á Ítalíu og er Camillo Donati án efa með þeim virtari. Hans freyðandi vín eru eins mikil náttúruvín og þau verða. Þau eru öll náttúrulega freyðandi, náttúrulega gerjuð, án viðbætts súlfats og ófilteruð auk þess sem Camillo stundar bíódýnamíska vínrækt.

Eftirtalið vín er hægt að sérpanta á vef vínbúðanna:

Lambrusco 2017 er framleitt úr samnefndri þrúgu “lambrusco”. Það er freyðandi þótt mjög lítið og höfugt með 14.5% áfengismagni.

Arianna Occhipinti á Sikiley

Arianna Occhipinti er ung og öflug víngerðarkona í Fossa di Lupo á Suðausturhorni Sikileyjar. Hún hóf eigin vínrækt fyrir 15 árum síðan þá rétt rúmlega tvítug. Hún fór í víngerðarskóla en lærði mest af frænda sínum og öðrum í hennar nærumhverfi sem stunduðu náttúrulega víngerð.

Strax frá upphafi hefur Arianna haft sterka sýn á hvað vínin hennar eigi að endurspegla. þau eiga að vera persónuleg, hrein og bein og með sterka tilfinningu fyrir uppruna sínum. Hennar leið að því marki er að gera vín á eins náttúrulegan hátt og er unnt, lífræn, án nokkurra eiturefna, náttúrulega gerjuð, ófilteruð og með littlu viðbættu súlfati.

Frappato UPPSELT í bili (rauðvín) er úr samnefndri frappato þrúgu. Það þroskast ár í stórum tunnum og hefur þennnan fágaða anda sem er svo einkennandi fyrir vínin hennar Ariönnu. Verulega flott og vandað rauðvín .

Farnea í Veneto

Marco Buratti er bóndinn á bænum Farnea í þjóðgarðinum Colli Euganei, einu rómaðasta vínsvæði Veneto héraðs. Framleiðslan er lítil enda aðeins tveir hektarar lands undir vínrækt. Hjartað er hins vegar stórt. Vínin hans Marco eru náttúruvín frá upphafi til enda. Hann ræktar fjölmargar, ólíkar þrúgur sem hann blandar saman á frumlegan hátt. Í raun býr hann til ótrúlega mörg vín miða hvað framleiðslan er lítil og það þýðir bara eitt, það er allt of lítið til af hverju þeirra (max 60 flöskur koma til landsins af hverri sort sem Vínbóndinn fær).

Eftirtalin vín er hægt að sérpanta á vef vínbúðanna:

All In (rósavín/1000ml) er rósavín framleitt úr næstum 10 ólíkum þrúgum, þess vegna nafnið “all in”. Hann tekur nokkur hvítvín, nokkur rauðvín og blandar saman í einn kokteil. Dökkt rósavín og mjög ólíkt öðrum slíkum. Sveitalegt, á góðan hátt.

Lombra Co2 Rosso (rauðvín/1000ml) er rauðvín framleitt úr þrúgunum cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot og raboso. Gerjun er svokölluð “carbonic maceration” sem gerir vínið létt í anda og munni. Sveitalegur ilmur.

L’arietta (rauðvín) er mjúkt, ávaxtaríkt og höfugt rauðvín sem þroskast í 8 mánuði í gömlum tunnum.

 

Lammidia í Abruzzo

Lammidia er nýr og agnarsmár vínbóndi í Abrúzzó héraði, með framleiðslu upp á aðeins um 15.000 flöskur árlega. Reyndar væri réttara að tala um vínbændur í fleirtölu heldur en einn bónda því tveir félagar stunda víngerðina, Davide og Marco, sem hafa þekkst frá því í leikskóla. Eftir háskóla fóru þeir í sitt hvora áttina en það var ástríðan og áhuginn á víngerð sem sameinaði þá aftur og þeir stofnuðu Lammidia.

Davide og Marco eru ekki lærðir í faginu heldur lærðu með því að heimsækja aðra vínbændur sem stunduðu náttúrulega víngerð, kynna sér aðferðir þeirra og gera tilraunir sjálfir. Náttúran er í fyrirrúmi hvort sem er úti á vínekrunni þar sem eru notaðar lífrænar og bíódýnamískar aðferðir og gróður fær að vaxa villt á milli vínviðar – eða inni í víngerðinni þar sem engu er bætt við og ekkert frá tekið; náttúruleg gerjun, eingöngu þroskað í sementstönkum (þeas engar viðartunnur) eða amfóru, engin filtering og ekkert viðbætt súlfat. Mikil sköpunargleði oog uppfinningasemi ríkir á bænum. Útkoman er þessi frábæru, ljúffengu, sjálfstæðu og lifandi vín.

Anfora Bianco (hvítvín) er glæsilegt og margslungið hvítvín úr trebbiano þrúgunni. Það þroskast í anfórum í 10 mánuði sem eru leirker eins og grikkir notuðu í gamla daga. Fær að vera með hýði í 5 daga sem gerir það að “orange” gulvíni.

Rosh (rauðvín) er léttasta rauðvínið frá Lammidia og jafnframt það yngsta (2018). Þroskast í stál- og trefjaglertönkum í nokkra mánuði áður en sett á flöskur. Að mestu leyti úr montepulciano þrúgunni með lögg af trebbiano, ferskt og léttleikandi.

Anfora Rosso (rauðvín) er fallegt, milt, mjúkt og ljúffengt rauðvín úr montepulciano þrúgunni. Það þroskast í anfóru leirkerjum í 10 mánuði áður en sett á flöskur.